Увійти на сайт

Увійди на сайт, використовуючи одну з соцмереж:

×
Ты вже проголосував за цей відгук
Нагору


Огляди

Заклад без кулуарів: Пивоварня «Панське пиво»

«Выходной» побував у пивоварні «Панське пиво».
22 листопада 2014 в 19:14
1747 переглядів
       Відразу привході у пивоварню ми відчулицей сильний, але приємний запах пива. Здається, повітря втратило свої природні компоненти, натомість увібрало у себе аромат хмелю. Кожен предмет, який знаходиться у броварні, просочився цими пахощами та вогкістю. Проте це ніяк не відображається на десятьох величезних чанах – спеціально обладнаних цистернах для пива, стінки яких натерті до відблиску одне одних.  

       Зустрів нас бровар Іван Рибак – саме та людина, яка варить пиво для відвідувачів «Pub 34», ресторанів «Veranda», «PizzaMonopoli», а також мережі магазинів живого пива «Пивтрест» у Чернівцях. 

Пивовар Іван Рибак 

         - У такій атмосфері приємно трудитися, - відразу зізнався бровар. - Я захотів тут працювати після закінчення університету: навчався на інженерно-технічному факультеті ЧНУ. Здобув спеціальність інженера зв’язку і поїхав у Чехію на майстер-класи пивоваріння. Зовсім про це не шкодую, тому що головне – щоб робота приносила задоволення. Після повернення з Чехії у Чернівцях мене чекав київський технолог, який також розповів багато тонкощів цієї справи. Але найбільше мені пощастило з моїм попередником: до мене у броварні працював 63-річний пивовар, який і поділився зі мною своїм досвідом і грандіозними знаннями. Ну і, звичайно, куди без саморозвитку? Багато читати, дізнаватися і практикуватися – от запорука успіху.

          Після засвоєних знань я взявся за створення своєї технології, - розповідає Іван. - Нікому її не розкажу, тому що це моє особисте (усміхається). Її я розробляв більше двох років. Найважче – досягнути бажаного результату: створити саме той смак, який задовольняє максимум задуманих смакових якостей. Ох, нелегко було реалізувати ті мої  розрахунки, малюнки, діаграми, переробки...Зате після проробленої праці можу сказати, що пивоварня «Панського» пива – мрія, втілена в реальність. 

Іван про процес варіння: 

      «Для варіння пива потрібне спеціально обладнане приміщення. Кожна пивоварня повинна мати відповідну до об’єму варіння кількість квадратних метрів. За деякими технологіями на півтони варки пива в день повинно бути не менше 106 квадратних метрів. Але не обов’язково – це поради технологів з Далекого Сходу. Загроз при меншій площі немає, можна навіть один чан  ставити на інший. У нашій пивоварні дотримані усі вимоги:  водопостачання, фільтрація, каналізація, вентиляція, плитка і т.д. А як інакше? Словом, чистота – запорука успіху. 

      Не менш важливе обладнання. Колись воно було тільки дерев’яне, але з удосконаленням пивоварної галузі зявилися алюмінієві, мідні чани та із харчової  нержавіючої сталі. Останні використовуємо в закладі, привозили їх з Німеччини та Китаю. Окрім чанів важливі функції виконує пульт управління. 

      Я виставляю температурний режим, а він його підтримує. Також за ним закріплюється ввімкнення рефрижераторів, всіх насосів і моторів. Це набагато спрощує мою роботу, тому що не все доводиться робити вручну, як в рекламах про стародавні віки, а просто слід натиснути кнопку.  Хоча, як і тоді, все  залежить від людини: пульт керується нею, він не має таланту і знань.

     Щодо технології пивоваріння, то вона у кожного броваря своя, це свій особливий секрет. Якщо говорити в загальному, то все ж процес варки цього смачного хмільного напою можна розповісти. Для приготування пива потрібна очищена вода, солод (зазвичай ячмінний), обладнання і вміння пивовара об’єднати всі компоненти. Далі – загальний процес варіння пива з добавлянням хмелю і дріжджів.

      Початок варки полягає в затиранні солоду: його деякий час перемішуємо у гарячій воді. В результаті затирання утворюється сусло, яке підлягає кип’ятінню, під час якого добавляємо сюди для гіркоти та аромату хміль. Потім триває підготовка пива до бродіння, згодом - саме бродіння і процес повної готовності. Всього суміш бродить від початку варіння до кінцевої дати споживання 21 день.

        Світові пивовари можуть приготувати пиво за 16 днів. Я можу зробити і за 12, але пиво буде дуже молоде, хоча і на нього буває свій попит. А повна тривалість готовності – 21 день. Зберігати на пивоварні пиво можна майже місяць, але за барною стійкою воно повинно бути завжди свіжим: доставлене в той день, коли його мають подавати, обов’язково прохолодним. Температура і час для пива – святая святих.

     Зараз скажу фразу, після якої мені позаздрять всі любителі пива: «Дегустую пиво сам!» Коли відкриваю наступний чан пива - дегустую. А раптом там з незрозумілих (навіть для мене) причин щось не так? Обов’язково я маю переконатися, що пиво хороше, що віддаю гостям якісний продукт. На щастя, поки що за 4 роки ще жодного курйозу не було.

      А тепер розвію всілякі домисли транспортування пива: інколи, відкриваючи пивоварню в пабі, то роблять якийсь зв'язок: трубу або шланг. Таким способом не користуюся через незручність і непрактичність у використанні. Ми використовуємо спеціальні пивні бочки, «кеги» - це і зручніше, та й історично правильно - пиво та бочки завжди були нерозлучні.

      Щодня варимо 500 літрів пива і за день гості розпивають все. Починаю варку о 9 і закінчую о 18 год.. Пивоваріння відбувається методом на кшталт конвеєра: за, наприклад, сьогодні-завтра заповнюю один чан на 1000 л. - сьогодні 500 л., і завтра 500 л., виходить дві варки по 500 л.. Наступні дві варки - у другий чан. І ось так конвеєром. 

     Бували випадки, коли підходили споживачі і просили особливого пива. Наприклад, Hoegaarden. В таких випадках користуюся пробним чаном на 100 літрів. Так от: деякий час навіть варили біле пиво постійно; змінювали види, залежно від смаків споживачів. Був період, що варили аж 5 сортів. Зараз в асортименті 2 види: «Панське світле» і «Панське Монашське темне». Все залежить від смаків споживачів: на яке є попит, таке і варимо.

       Звичайно, відрізняються вони як і смаком, так і міцністю. У світлому пиві 4,6 градусів, а в темному - 6,5.

       Підсумовуючи, скажу що загалом пивоваріння – надзвичайно важкий процес. Він неможливий без людей (технолога, пивовара, вантажника, прибиральниці), сучасного обладнання та якісної сировини. І в кожного своя роль, хай моментами непримітна, але важлива. Здається, можна обійтися без когось, але насправді кожна ланочка незамінна». 

Смачного пива!




Популярное в блоге





Нет комментариев